Diferencia entre mariscos moluscos y crustáceos

Uno de los alimentos más apreciados por la mayoría de las personas son los mariscos, debido al exquisito sabor de estos regalos del mar. Al ir a la playa o visitar alguna ciudad cercana a la costa, no puedes dejar de deleitarte con su rica gastronomía, donde los mariscos serán protagonistas.

Asimismo, puede que quieras experimentar en casa preparando algún plato donde los mariscos sean el ingrediente principal. Sin embargo, no siempre tienes clara la diferencia entre los diversos tipos de mariscos al momento de comprar los de mejor calidad.

Dentro de estos ingredientes encontrarás algunos con caparazones, conchas u otras estructuras. Para que puedas identificarlos fácilmente al momento de buscar los de mejor sabor, debes aprender a diferenciar los mariscos tipo moluscos y los crustáceos.

¿Qué son los mariscos?

Lo primero que debes saber es que el término marisco es usado principalmente en la gastronomía para referirse a distintos invertebrados marinos. Estos son animales que no contienen huesos y, aunque algunos son terrestres o de agua dulce, los más utilizados en la cocina viven en agua salada.

Existen varios tipos de mariscos, que pertenecen a distintos grupos de invertebrados con características muy particulares. En todos los casos hay especies comestibles, siendo los más importantes:

• Moluscos: son llamados animales de cuerpo blanco y constituyen el segundo grupo de invertebrados más grande, luego de los artrópodos. Pueden presentar o no una concha que protege al cuerpo y entre estos se encuentran especies comestibles de importancia como el calamar, almejas, ostras, sepias, pulpos y caracoles.
• Crustáceos: pertenecen al grupo de los artrópodos, invertebrados que tienen las patas articuladas, con un exoesqueleto que recubre su cuerpo. La gran mayoría de las especies son acuáticas y entre las comestibles resaltan las langostas, cangrejos, percebes o langostinos.
• Equinodermos: se caracterizan por presentar una estructura calcárea que recubre sus estructuras internas y los protege. Son básicamente invertebrados marinos y algunas especies se usan en la cocina. Las más apreciadas son los erizos y pepinos de mar, estos últimos también se conocen como espardeñas y resaltan por su exquisito sabor.
• Urocordados: son los mariscos más raramente usados en la gastronomía, caracterizados por presentar un cuerpo algo gelatinoso y crecen sobre las rocas marinas. Entre los más conocidos está el piure, una exquisitez de los mares de Chile y los buñuelos de mar de la cuenca del Mediterráneo, que se suele consumir crudo con un poco de limón.

Diferencias entre moluscos y crustáceos

Como has podido apreciar, hay diferentes tipos de mariscos, pero los reyes indiscutibles de la cocina son los moluscos y los crustáceos. Por tanto, es importante que aprendas a diferenciarlos al momento de adquirir los de mayor calidad.

Los moluscos y crustáceos pertenecen a grupos taxonómicos distintos, por lo que presentan una gran cantidad de diferencias en su estructura. Las más importantes para reconocerlos, son las siguientes:

Estructura del cuerpo

Los moluscos presentan un cuerpo blando, el cual está recubierto por un manto que los protege, a partir del cual se puede desarrollar una concha o espículas. La concha tiene distintas formas y tamaños, formándose a partir de unas células especiales que secretan carbonato de calcio.

Hay algunos moluscos, como los calamares y pulpos, que no presentan conchas y su cuerpo se puede alargar y contraer muy fácilmente. Por su parte, los crustáceos, presentan un caparazón conocido como exoesqueleto, además de que su cuerpo se separa en tres segmentos (cabeza, tórax y abdomen).

Por tanto, cuando vayas a comprar mariscos, sabrás que es un molusco si tiene concha (como las almejas o mejillones) o el cuerpo blando expuesto (pulpo, sepia o calamar). Mientras que si tiene un caparazón externa dura como la langosta, centellones o las gambas, estás consumiendo un crustáceo.

Forma de locomoción

Los moluscos y los crustáceos se desplazan de manera diferente, por lo que también podrás aprender a diferenciarlos. En los moluscos vas a encontrar el pie, que es de origen muscular y les permite desplazarse de diferentes maneras, como los tentáculos que presentan los pulpos.

En otros casos, como los bivalvos (ostras, mejillones, vieiras), el pie está achatado y sirve para excavar los fondos arenosos en los que suelen vivir. Por su parte, los caracoles son moluscos que usan el pie para desplazarse, mediante movimientos oscilatorios.

Los crustáceos por su parte, se mueven utilizando sus patas (periópodos) que se ubican en una zona adyacente al tórax conocido como pereion. Las patas se ubican en estos segmentos que están libres y son articuladas, facilitando la movilización de los animales.

Así que cuando veas un marisco que tiene patas como el cangrejo o la langosta, te encuentras frente a un crustáceo. Y aquellos que tengan una zona aplanada, tentáculos o no tengan un pie visible, seguramente serán moluscos.

Forma de respiración

La misma está asociada al medio en el cual se desarrollan ambos tipos de animales, así que todos los de vida acuática, tanto moluscos como crustáceos presentan branquias. Estas son estructuras externas, que facilitan el movimiento del agua y permiten aprovechar el oxígeno presente en la misma.

Solo algunos moluscos terrestres, como los caracoles y las babosas, tienen pulmones que les permiten sobrevivir en este medio. Los moluscos marinos tienen las branquias ubicadas entre la pared del cuerpo y el manto, teniendo generalmente forma de peine.

Por su parte, los crustáceos presentan las branquias en la zona del tórax, en una estructura conocida como cámara branquial. Además, en la ventilación intervienen las segundas maxilas de la cabeza, las cuales al vibrar producen una corriente que ayuda al movimiento en las branquias.

Antenas

Los crustáceos presentan dos pares de antenas, las cuales funcionan para percibir distintos estímulos externos, y en la primera fase de larva sirven para la alimentación y nadar. Suele ser el segundo par de apéndices de la cabeza y en algunos casos, como los camarones, son bastante largas.

En los moluscos, los órganos que perciben los sentidos son muy variables, pero en ningún caso se trata de antenas. Los caracoles terrestres tienen proyecciones que semejan unas antenas, pero se trata de tentáculos (estructuras musculares), en las que se ubican los ojos en el extremo final.

Los crustáceos presentan antenas que parecen pequeñas barbas, como las que ves en las langostas y las gambas. Cuando veas un molusco, nunca tendrán este tipo de estructura y muchas veces perciben los estímulos externos en el pie o una zona que se llama cavidad paleal.

Sexualidad

Aunque en muchos sitios te dirán que una diferencia importante es que los moluscos son hermafroditas y los crustáceos tienen ambos sexos, esto no siempre es así. Muchos moluscos como los caracoles y otros univalvos (con una sola concha) son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos en el mismo individuo.

No obstante, hay otros como los pulpos y los bivalvos (ostras, mejillones, almejas) tienen los dos sexos diferenciados. En los crustáceos igualmente, vas a encontrar especies tanto hermafroditas como dioicas (los dos sexos separados).

Por tanto, aunque son muy diferentes en su estructura, tanto los moluscos como los crustáceos se pueden reproducir a partir de un individuo o necesitar la presencia de los dos sexos. Así que, en ambos grupos es muy difícil diferenciar a simple vista el macho de la hembra.

No obstante, hay algunas claves en los crustáceos que te ayudarán a saber si se trata de uno u otro sexo. Por lo general, la hembra suele ser un poco más pesada, las antenas de los machos más largas y, en algunas especies, la parte de abajo del caparazón en las hembras está abultado.